卤水是卤菜的主要原料，而卤汤确实是卤水中的重要一环，做好一桶好的卤汤可以给卤菜带来一种质的变化，现在我们舌吻香就来和大家一起分享卤菜技术培训的制作方法
1.制作卤汤的基本常规，食材选料是关键
选料是做好卤汤的关键。要想做好卤汤，优先食材鲜味一定要足、相当好要用鼻子闻闻看有没有异味，尽量要选择异味轻一点的动物食材做原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、排骨、鱼类等。这类食物中含有丰富的蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是卤汤中的味质相当美的原材料。
2.配比要巧妙，融洽适合。
有的食物互相已有搭配，营养素都有互补作用，比如制作出成品的菜肴，有很多人基本上都懂得怎么配比，比例说；鸭卤食品摆盘上面浇点五香油，放点香菜叶子、卤肉凉菜等熟食品，一般相当讲究的是颜色，如果颜色好看，很自然味道一般都不会差，因为大料中的食材不但味道不一样，用法也不一样，如果你配料适当，一般颜色好看味道都很浓，很香，当然不包刮有些大料，无色有味的食材，等等配料一般人都能够掌握，其营养正好能互相配合。为了使汤的口味比较**，一般不宜用太多品种的肉类放在一起熬，配料也无需太多。
3.食材要新鲜 安全要保证
题到了安全方面，是我们做小吃产品的相当相当关键的一点，要时刻紧记不管你生意怎么样，***能赚多少钱，都要把安全放在***位，那么你紧记了安全，那你肯定对产品食材上要认真严格把关，不能有一点丝毫的松懈，因为做生意不但讲究的是诚信，而且还有讲究一点良心。这下面的新鲜并非指的是鱼类，禽类杀后马上煮熟吃，而是在它们死后的一个小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养相当丰富，味道也非常好。
4.卤汤的火候要恰当
卤汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢熬。这样才能使食物中的蛋白质进化成鲜香物，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有蚊火才能使营养物质溶出得更好，而且汤色清香、味道鲜美。
5.调味有技巧
卤汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。汤中可以适量放入味精、鸡精，香油、生姜、葱、等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的质量。
卤菜技术培训的制作方法
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